Na Siciliju možete otići zbog hramova i vulkana, ali ćete je pamtiti po ručku. Vekovi grčkih, arapskih, normanskih i španskih vladara ostavili su svaki ponešto u loncu, pa je rezultat najosobenija regionalna kuhinja Italije. Ovo je mesto gde je pržena ulična hrana pitanje gradskog ponosa i gde se led na brioš zemički u osam ujutru smatra razumnim ponašanjem.
Ulična hrana Palerma, ona poštena
Palermitanska ulična hrana starija je od samog pojma nekoliko stotina godina. Osnovni repertoar je jeftin, pržen i veličanstven. Arančine, kuglice šafran-pirinča punjene raguom ili šunkom i sirom, u Palermu su okrugle, u Kataniji kupaste, i lokalci će se o rodu i obliku te reči raspravljati dokle god ih puštate. Panele su pljeskavice od leblebijinog brašna u mekoj zemički, često sa malo limuna. Sfinčone je lokalna verzija pice, debeo sunđerast kvadrat sa paradajzom, lukom i sirom kačokavalo.
A tu je i pani ka meuza, sendvič sa slezinom. Zvuči kao opklada, a ukus mu je daleko bolji nego što ima pravo da bude. Probajte jednom, makar zbog priče.
Pijace: Balaro, Kapo, Vučirija
Tri istorijske pijace Palerma njegove su prave kuhinje. Balaro je najveća i najživlja, koridor tendi i izvikanih cena gde glave sabljarki dele tezge sa brdima paradajza. Kapo je zbijeniji i jednako fotogeničan. Vučirija danju spava, a noću se budi kao sirovi kvart barova. Dva praktična pravila važe svuda:
- Idite pre podneva. Do ranog popodneva tezge se proređuju, a sa njima ode i energija.
- Jedite tamo gde vidite red lokalaca. Na pijačnim ulicama red je jedina recenzija koja se računa.
Pasta sa sicilijanskim naglaskom
Pasta ala Norma je zaštitni znak Katanije i malo čudo od prženog plavog patlidžana, paradajza, bosiljka i slane rikote, nazvano po Belinijevoj operi. Pasta kon le sarde spaja sardele, divlji komorač, pinjole i suvo grožđe, arapsko-sicilijanska kombinacija kakve nema nigde drugde u Italiji. Kaponata, slatko-kiseli paprikaš od patlidžana, radi kao predjelo, prilog ili argument u korist povrća. Na zapadu oko Trapanija kuskus vam kaže koliko je Afrika zapravo blizu, ovde se služi sa ribljom čorbom umesto jagnjetine.
Slatkiši su ozbiljna stvar
Pravi kanolo se puni u trenutku kad ga poručite, nikad ranije, da korica ostane hrskava uz slatku rikotu od ovčijeg mleka. Ako poslastičarnica drži napunjene kanole u vitrini, produžite dalje. Kasata, barokna torta od rikote, marcipana i kandiranog voća, izgleda kao nakit, a jede se kao slavlje. U Palermu ćete u izlozima videti i frutta martorana, marcipan voće toliko verno da ćete dvaput proveriti da li je pravo; recept čuvaju još od manastirskih vremena.
Granita zaslužuje sopstveni pasus. Leti je Sicilijanci jedu za doručak, od badema, limuna ili duda, uz toplu brioš zemičku za umakanje. Finija je od svakog leda koji ste dosad sreli, bliža smrznutoj svili. Dole u Modiki čokolada se i dalje pravi starim hladnim postupkom, zrnasta od kristala šećera, začinjena cimetom ili ljutom papričicom.
Riba, vino i sat za aperitiv
Okružena sa tri mora, Sicilija se prema ribi odnosi kao unutrašnjost Italije prema svinjetini: kao prema pravu stečenom rođenjem. Sabljarka sa roštilja stiže kao debeo odrezak samo uz limun i origano, jer ništa drugo i ne treba. Sarde a bekafiko, sardele urolane oko prezli, suvog grožđa i pinjola, pretvaraju najjeftiniju ribu sa pijace u jelo koje poručite dvaput. U Kataniji pre ručka pogledajte jutarnju riblju pijacu u pogonu; vika je pola ukusa. Pravilo koje vas služi svuda na obali: ako u meniju nema cene za ribu po kilogramu, pitajte pre poručivanja, ljubazno i odlučno.
Još jedna navika koju vredi usvojiti je aperitivo. Oko sedam uveče trgovi od Ortiđe do Ćefalua pune se svetom koji uz špric ili čašu lokalnog belog čeka da dan odahne. Poručite piće i tanjirići obično stignu sami. To je najjeftinije mesto u prvom redu koje Italija nudi.
I o kafi, kratko. Espreso se pije za šankom, stojeći, u dva gutljaja, a leti se u Kataniji i Sirakuzi traži kafe fredo, hladna zaslađena verzija koja u avgustu ima status prve pomoći. Kapućino posle podneva niko neće zabraniti, ali će konobar zapamtiti.
Vulkanske padine Etne daju crvena vina od sorte nerelo maskaleze i bela od karikantea, boce koje su se poslednjih godina tiho popele među najtraženije u Italiji, pa ih sada love someljei od Milana do Njujorka. Oko Marsale vredi na izvoru probati istoimeno desertno vino po kome je grad poznat još od vremena engleskih trgovaca. A domaće vino u porodičnoj tratoriji, ono što stiže u bokalu bez etikete, retko je greška bilo gde na ostrvu.
Putovanje skrojeno po apetitu
Hrana sama po sebi opravdava let, a lepo ide uz sve ostalo što Sicilija nudi. WAYLY aranžmani kreću od 1570 evra i smeštaju vas na pešačku razdaljinu od pijaca i tratorija na kojima ovo ostrvo počiva; pogledajte aktuelne ponude pre nego što se letnji termini popune. Ako vam obilazak Mediterana viljuškom prelazi u naviku, Krit je grčki pandan ovakvoj ostrvskoj kuhinji, a taverne uz more na Krfu pitomiji su, zeleniji nastavak. Ponesite apetit i komotnije pantalone. Sicilija će odraditi ostalo.
