Crnogorsko primorje na sto kilometara sabija čitavu jednu kulinarsku geografiju. U brdima iznad Boke Kotorske porodice u Njegušima i dalje dime pršut kao njihovi pradedovi, dok dole uz more dagnje debljaju na užadima potopljenim u mirnu vodu zaliva. Dvadeset minuta vožnje potpuno menja jelovnik. Taj kontrast, planinski dim gore i slana voda dole, prava je priča crnogorske kuhinje, a najlepše se čita sa viljuškom u ruci.
Njeguši, selo koje začinjava celo primorje
Popnite se starim serpentinama iz Kotora ka Lovćenu i stižete u Njeguše, šaku kamenih kuća u planinskoj uvali na oko 900 metara. Ovde nastaje njeguški pršut, but koji se prvo dimi na bukovini pa mesecima suši na promaji, tačno na mestu gde se hladan vazduh sa Lovćena sudara sa toplim strujama koje se dižu sa Jadrana. Taj sudar klima daje mesu slatkoću kakvu nećete naći u vakumiranim pakovanjima iz marketa. Zaustavite se kod bilo kog domaćinstva sa drvenom tablom, naručite dasku pršuta i njeguškog sira i uz to čašu crnog. Košta manje od predjela u budvanskom restoranu, a na tanjiru dobijete ceo kraj. Ako imate vremena, ostanite i na kačamaku sa skorupom, gustom planinskom porcijom posle koje večera postaje čisto teorijsko pitanje.
Boka: dagnje, crni rižoto i stari mlin
Unutrašnji deo zaliva je zaklonjen i hlade ga podmorski izvori, pa uzgajališta dagnji plutaju po njegovim najmirnijim uglovima. Naručite ih na buzaru, brzo prokuvane na maslinovom ulju sa belim lukom, vinom i prezlama. Bela varijanta ostaje lagana, crvena dobija paradajz. U konobama se dagnje obično naplaćuju po porciji, ne po kilogramu, pa su i najlakša stavka za planiranje budžeta. Drugi klasik zaliva je crni rižoto od sipe, obojen njenim mastilom, bogat i slankast, obično posut rendanim sirom.
Za dugačak ručak odvezite se do Morinja, gde Konoba Ćatovića Mlini služi ribu i školjke u kamenom mlinu starom dva veka, sa potokom koji protiče kroz baštu. To je ono mesto gde ručak neprimetno pređe u večeru, pa slobodno otkažite planove za ostatak dana. Meštani će vas uputiti i na riblju čorbu u manjim kotorskim konobama i na stolove uz samu vodu u Prčanju, selu pored kog većina samo protutnji ka Starom gradu.
Južno od Budve: gradele, maslinovo ulje i drugi naglasak
Od Budve ka jugu kuhinja postaje jednostavnija i direktnija. Lignje na žaru sa blitvom stoje na svakom konobskom jelovniku i retko razočaraju. Oko Bara ulazite u ozbiljan maslinarski kraj, sa maslinjacima koji se cede vekovima, pa je flaša domaćeg ulja najkorisniji suvenir koji možete poneti kući. U Ulcinju se osećaju albanski uticaji: više začina, odličan burek iz pekara ujutru i riba sa roštilja na Velikoj plaži, koju jedete praktično sa nogama u pesku.
Sporo jelo ispod sača
Ne dolazi ovde sve iz mora. Mnoge konobe spremaju jagnjetinu ili teletinu ispod sača, pod gvozdenim zvonom zatrpanim žarom satima, i vredi je poručiti dan unapred gde god to nude. Za kraj potražite priganice, male pržene loptice od testa koje stižu vrele, uz med i mladi sir. Zvuče skromno. Nestanu za pet minuta.
Šta se pije uz sve to
Vranac je domaće crno vino, tamno i ozbiljno, poniklo uglavnom u vinogradima oko Skadarskog jezera, a toči se duž cele obale. Krstač je hladna bela protivteža koja ide uz školjke. Obrok često počinje malom lozom kojom kuća časti. U pravoj konobi bokal domaćeg stiže iz nečije porodične bačve i po pravilu je bolji od najjeftinije flaše sa vinske karte.
Jutro počinje na pijaci
Ako ste u apartmanu, bar jedno jutro preskočite pekaru i odšetajte na zelenu pijacu; u Kotoru je odmah uz bedeme, u Budvi nadomak autobuske stanice. Tu su smokve i breskve ubrane dan ranije, domaći med, masline iz barskih maslinjaka i sirevi iz zaleđa. Prodavci vole da daju na probu, a još više vole da pričaju, pa uz kilogram paradajza često dobijete i preporuku u koju konobu da odete uveče. Ponesite kući teglu meda od žalfije sa Lovćena; u novembru će mirisati na leto.
Kako jesti dobro bez turističke marže
- Skrenite ulicu ili dve iza šetališta. Cene padaju, a kuhinja obično bude bolja.
- Sveža riba se naplaćuje po kilogramu. Tražite da je izmere i da vam kažu ukupnu cenu pre nego što ode na gradele.
- Dagnje su budžetski heroj zaliva, izdašna porcija često košta koliko i pica.
- Naručujte domaće vino u bokalu umesto da lomite glavu nad vinskom kartom.
- Sto uz vodu u Morinju ili Prčanju u julu i avgustu rezervišite unapred, prvi se razgrabe.
Kako od ovoga napraviti putovanje
Razdaljine su tolike da u istom danu možete probati pršut u planini, dagnje u zalivu i ulcinjsku ribu, pa zaspati kraj mora. Kroz WAYLY aranžmane crnogorsko primorje kreće od 70 €, pa gastronomska nedelja ispadne jeftinija od mnogih produženih vikenda po evropskim prestonicama; aktuelnu ponudu pogledajte na stranici sa aranžmanima. A ako vas posle ovoga uhvati apetit za poređenje mediteranskih trpeza, taverne Halkidikija, venecijanski jelovnici Krfa i bučne pijace Sicilije prirodno su sledeće poglavlje.
