Nigde u Evropi hrana ne nosi toliku društvenu težinu kao u Baskiji. San Sebastijan ima više Michelinovih zvezdica po kvadratu nego skoro ijedan grad na svetu, a prava priča se ipak dešava za šankovima, u siderijama koje mirišu na hrastova burad i u zatvorenim gastronomskim društvima gde članovi kuvaju jedni drugima. Ovde se ne jede dobro slučajno. Dobro jelo je cela poenta puta.
Evo kako da se snađete, a da ne potrošite nijedan obrok uzalud.
Pintxosi, pravila igre
Pintxosi su baskijski odgovor na tapase, male konstrukcije najčešće pričvršćene čačkalicom za krišku hleba, poređane po šanku u raskošnim količinama. Klasično otvaranje je gilda, ražnjić od inćuna, zelene masline i kisele guindilla papričice, slan i oštar, nazvan po liku Rite Hejvort iz filma. Poručite jednu uz hladno piće i zvanično ste stigli.
Bonton je važniji od menija. Ne seda se i ne poručuje tri ganga. Uzmete jedan ili dva pintxosa i malo piće, platite i pređete u sledeći bar. Svaki bar ima svoj specijalitet i lokalci idu od jednog do drugog jedući samo to. U starom jezgru San Sebastijana pitajte za foie sa žara ili rižoto u barovima oko ulice 31 de Agosto. U Bilbau je Plaza Nueva opasana barovima čiji šankovi izgledaju kao mrtva priroda na platnu.
Šta se pije uz to
Lokalno vino je txakoli, mlado, blago peckavo belo vino visoke kiselosti, sa brežuljaka oko Getarije. Konobari ga teatralno sipaju iz visine da probude mehuriće. Lagano je, slabo alkoholno i stvoreno za inćune. Drugo kućno piće je baskijski sajder, sagardoa, suv i divlji, bez ikakve veze sa slatkim komercijalnim verzijama.
Uz to ide i podnevni ritual vermuta, la hora del vermut, kada se pre ručka pije čaša tamnog vermuta sa maslinom i koricom pomorandže. Ako vas mrzi da birate, recite samo un vermut, por favor, i gledajte kako se šank oko vas puni komšijama koje rade potpuno istu stvar.
Ritual siderije
Sagardotegi, kuća sajdera, je večera kao događaj. Tradicionalni meni se jedva menja: omlet od bakalara, bakalar sa zelenim paprikama, ogromna txuleta, biftek zapečen spolja i skoro sirov iznutra, pa ovčiji sir sa dunjom i orasima. Kad neko uzvikne txotx, svi ustaju, prilaze buradima i hvataju mlaz sajdera pravo iz drvene kace u široku čašu. Sezona je najjača od januara do proleća, ali nekoliko kuća oko Astigarage drži ritual cele godine.
Jela zbog kojih vredi preći region
- Bacalao al pil pil, bakalar u emulziji maslinovog ulja i belog luka koju dobar kuvar umuti koristeći samo želatin iz same ribe.
- Marmitako, ribarski paprikaš od tune i krompira, najbolji u lukama poput Bermea i Getarije.
- Ceo list sa žara, zaštitni znak Getarije, peče se na ćumuru u žičanim rešetkama nasred ulice.
- Txipirones en su tinta, mlade lignje u sjajnom crnom sosu od sopstvenog mastila, mnogo bolje nego što zvuči.
- Zapečeni čizkejk iz bara La Viña u San Sebastijanu, karamelizovani original bez korice koji danas kopira ceo svet.
Zvezdice, društva i kultura iza svega
Baskija drži izuzetnu koncentraciju restorana sa Michelinovim zvezdicama, a legendarne kuće poput Arzaka i Akelarea oko San Sebastijana rezervisane su mesecima unapred. Ako su degustacioni meniji vaša ideja odmora, rezervišite sto pre nego što kupite kartu. Ipak, institucija koja najviše govori o regiji je txoko, privatno gastronomsko društvo. Ove kuhinje samo za članove, kojih je širom Baskije na stotine, postoje isključivo zato da bi prijatelji zajedno kuvali i jeli. Tamo gde obični ljudi društveni život organizuju oko šporeta, ni zalogaj za šankom nikada neće biti aljkav.
To objašnjava i stil usluge. Barmeni su ovde ponosni, brzi i bez suvišne poezije. Znajte otprilike šta želite, poručite jasno i glasno, i već pri drugoj poseti tretiraće vas kao stalnu mušteriju. Sitna napomena iz iskustva: salvete zgužvane na podu ispred šanka nisu nekultura nego lokalni znak da se u tom baru dobro jelo, mada se običaj polako povlači pred korpama za otpatke.
Pijace i slatki kraj
Za dobro potrošeno prepodne prošetajte pijacom Ribera u Bilbau, jednom od najvećih natkrivenih pijaca Evrope, i gledajte šta lokalci kupuju. U San Sebastijanu podzemna pijaca La Bretxa hrani kuhinje starog grada, a tezge sa inćunima i sveže ulovljenim oslićem najbolje izgledaju pre deset ujutru. Svaki dan završite pomenutim čizkejkom. La Viña ih peče na desetine dnevno i seče velikodušno, a red ispred se ne pravi bez razloga.
Kako isplanirati gastro putovanje
Baskijska trpeza je drugačiji svet od ribljih taverni Krfa ili paste i kanola na Siciliji, a poređenje sve tri u jednoj sezoni sasvim je pristojan hobi. Ono što Baskijci donose je preciznost, opsednutost kvalitetom namirnice koja i užinu za šankom pretvori u mali događaj.
Organizovana tura ovde pomaže više nego igde, jer se najbolji obroci kriju po selima i siderijama do kojih sami teško stižete. Baskijska tura kroz WAYLY, po ceni od 2110 evra sa letovima, ugrađuje jelo u sam itinerer. Pogledajte aktuelne aranžmane na našoj stranici sa ponudama i doputujte gladni. Region će odraditi ostalo.
